ジュノエスクベーグル再現

www.junoesque.jp

春の限定品、よもぎと甘納豆のベーグルを食べてみました。

抹茶じゃないところが目新しいね。

以前買った時は特に何も印象が無かったのですが

今回久しぶりだったのですが、かなりソフトなベーグルといった感じです。

焼き目はさくらベーグルと共に全く付いていませんでした。

上火の温度が弱いのかな？

クラストまで柔らかい。

普通の硬めベーグルとは一線を画しているので面白く

似せて作ってみました。

ポイントはハードベーグルよりかなり水分を多く、

そして柔らかくするために

普通ではやらない一次発酵を少し取り入れました。

かなりもっちりソフトな仕上り。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

＜ジュノエスクベーグル　よもぎと黒豆甘納豆ベーグル風＞

ゆきちから１００（又はキタノカオリ１００）＋乾燥よもぎ５ｇ＝合計２５０ｇ

（全粒粉を重量内に配合OK）

★粉の銘柄も再現ポイントです★　

分量内に薄力粉を１～２割配合入れると更に似る感じです。

お好みの砂糖　　２０ｇ（本物はもっと甘いと思う）

塩　３、５ｇ

インスタファームイースト　３ｇ～４ｇ（ハードベーグルでしたら２ｇ位ですね）

水　１４５ｇ

成形時　甘納豆、大納言等　お好み量

＜手順＞　

捏ねたら１５～２０分程一次発酵してしまいます。

４～５分割。

 伸した生地に甘納豆を散りばめて巻き込み成形。

（本物風に柔らかくするためには、ねじらないで成形）

二次発酵２０分。

焼いた時焦げ色が出ない様に、

★湯に糖を入れないで★裏表２５秒ずつ茹でます。

１９０度に予熱したオーブンの最下段で～１５分焼成。

焦げ目が付かない程度に焼き上げます。

ベーグルなのに柔らかくてなんだか？？？な食感ですが

こういうのもたまには良いよね。

ガッチガチに硬いのが苦手な人も居るし。

びっくりしたけど

アメリカ発のエッサ・ベーグルもかなり柔らかかったよ。

 昔マックのCMで、

「アメリカの朝はベーグルで始まる。」

「本当？」

「さぁ。。。？」

と店員同士が話しているものがあった。

アメリカのベーグルが硬いか柔らかいのかは謎。

ハワイのスーパー市販品はがっつり添加物が入ってソフトだった。

デンマークの冷凍ベーグルは、もっちりしていなくてサクサク柔らかい。

（↑噛み切りやすいショートバイト。

だって反則技にオイルが配合してあるんだもん。）

ベーグル＆ベーグルの物は

硬くなくてあれはベーグルではない、と言う人がよく居るけれど

本格派ベーグルとは、本当に硬いものなのか？

最近そこが非常に疑問なのだ。

どれが本物なのよ？？？

 。。。。。。。。。。。。。。。。

＜追記＞

日本のベーグル店専門書を見てみると、

輸入小麦か国産かでも変わってくるでしょうが

店舗の水分量というのは粉２５０ｇに対して

水１５０ｇとか１５５ｇと多く入れてしまっている店もあります。

反対に水１３０ｇ、と少なめな店もある。

一次発酵は、やる店は１５分程度、

しない店もあります。

本当に千差万別。

めっちゃ硬い、ある程度硬い、フツー、もっちり、もちもち、もーーっちり、

ふかふか、柔らかめ、許せない程ソフト、と店によってレシピもバラバラ。

どれがアメリカで主流なのかわかりません。

湯も普通糖的な物を入れるのが、入れていない店も結構ある。

コンビニのベーグルだけはいただけませんが

専門店のベーグルは店主の好みの硬さのレシピなのでしょうし

それぞれに美味しそうです。

近くにベーグル店が無い場合、食べ歩きする時間や体力が無い場合（私）

自分で試行錯誤するしかありませんね。。。。

遠い道のりです。

グルメバーガー系

街を行くと相変わらず

妙に有名になったエッグスンシングスにはまだ列が出来ている。

でもそのすぐ近くのシナモンズ・レストランはガラガラ。

まだ知られていないのだと思う。

ハワイっぽいものが食べたくなったらこちらの方が穴場。

https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140105/14053406/

という私もつい最近気付いたばかり。

テイクアウトOKとあったので持ち帰ってみた。

ハワイっぽく紙のランチボックスに入れて下さる。

バーガーは１１５０円くらいで、

チーズ１００円、アボカド１５０円、ベーコン１５０円程度。

頼めば卵も。

このお値段にしては塩味のよく効いたパテもどかーんと大きい。

今までで一番大きいと思う。

バンズは日本のお店のものより若干引きが強い系。

（パンケーキも持ち帰る事が出来る。

グァバシロップとクリチのソースを付けて下さった。

生地はバターミルクパウダーの風味がかなり強い。

これは好き嫌いが別れると思う。私は、一寸苦手。

アメリカンに塩もよく効いている。

温め直すとふわふわ柔らかい。）

https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140104/14063357/

↑先日こちらのみなとみらい、

テディーズ・ビガー・バーガーにも行ったのだが

ハワイ系はバンズがしっかりしている。

https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140101/14004800/

クア・アイナのバーガーもバンズは硬め。

日本のグルメバーガー系のバンズってもっとフワフワ柔らかく

かなり繊細な感じ。

パテの味付けも最低限で、お肉の味が大切にされていると思う。

だから、やはりもう一度行きたい！と思うのは

きめ細かい味がする日本のお店なのだ。

何かと通いつめてるココ↓

https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13006525/

水道橋アイコウシャは自家製のケイジャンスパイスがとても美味しい。

（私の苦手なハーブが抜いてある♡）

以前このスパイスを再現してもらってみたのだが

自由が丘の香辛堂さんにお願いした。

koushindo.net

確か、タイムや強いペッパー類を抜いてケイジャンスパイスを

何度か作ってもらったらそっくりに出来た。

それに特徴的なのは、ローリエが粉ではなく粗く粉砕されていて

割と形をとどめているところ。

このあたりもよく似ている。

アイコウシャではこれをチキンやアボカドものに振りかけてくれる。

すっごく美味しい。

あまり酸っぱくないマヨネーズも子供其ノ弐は非常に気になっているのだが

尋ねると業務用だと言う事で詳しくはわからなかった。

（色々聞く嫌な客。）

ハワイ系を試しては見たが

やっぱりグルメバーガーはアイコウシャに限るのであった。

（アイコウシャというのは、店長さんのお父様時代に

その場所で、同じ名で牛乳店をなさっていたそうで。

その頃のレトロなお写真も飾られてあります。

いつも炭火焼き的な香りが漂う、寡黙な店長さんが

パテをぺったんぺったんする音が聞こえてくるお店。

アボカドの切り方も、ハワイ系より繊細です。）

有機小麦に関する色々

今日有機のアメリカ産全粒粉小麦（強力粉タイプ）が届きました。

オーガニック・強力全粒粉（細挽き・ファイン） 2.5Kg /アメリカ産【有機JAS認証 有機小麦粉 有機強力粉】 価格：1950円（税込、送料別) (2017/3/28時点)

この店には

オーガニックはアメリカ産以外にも、オーストラリア産のプライムハードがあります。

それから気になるのがアントシアニン入りの紫小麦、

全粒粉コエールバード。

両方共いま欠品なのでいずれ試してみる予定。

お荷物の中にチラシが入っていました。

それは有機小麦に関するお話。

有機小麦というのは、「栽培中に無農薬である」以外に、

保管や郵送中に関しても大変厳しい管理が必要であるそうです。

保管に際しても、

普通の小麦ならば倉庫でマラチオンやクロルビリホスメチルなどの

リン酸系殺虫剤、臭化メチル、リン化アルミニウムなどのくん蒸剤を使用する事で

害虫やネズミを駆除するそうですが、

有機小麦の場合は防虫の為冷蔵庫に保管されるそうです。

また輸送から小分けまでは、

冷蔵庫から常温になると吸湿して移り臭やムレ臭で風味が落ちるので

輸送コストは倍以上になるけれどリーファーコンテナというのを使って

輸送するそう。

上記の様な事があるので、有機小麦というのはお値段が高いのですね。

でも具体的な薬品の名前が書いてあると

やっぱりお安くて普通の輸入小麦より

出来るだけ有機のものを使いたいなぁという気持ちも強くなりました。

それと、精白した小麦はやはり色々と害がある様なので

（小麦自体どうよという話もありますが）

せめて全粒粉を多用する様に心掛けたいものです。これからは。

アメリカ産とオーストラリア産、それから紫小麦、

有機を全部試してみてどれをリピして行こうか決めようと思っています。

無農薬ではないけれど、国産の強力全粒粉ならばこれがダントツ美味しいです。↓

connnamonn.hatenablog.com

春よ恋にきたほなみのブレンド。

食パンでふゎっふわ、ベーグルでももっちりです。

ベーグルだとタピオカ粉を１割配合するといいお。

って、若い人達は　「いいよ」をネットでは「いいお」って書きますよねｗ

「私ののイヌ」も「ワイのイッヌ」

「ウチのネコ」も「ウチのネッコ」となる。

「おいしいよ」も「おいしいお」となっちゃう。

どこからこうなっちゃったかは知らないのですが

なんだか可愛いですね。

って、私が書くと変なんですが最近うつってしまいました。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

全粒粉１００％でパンを焼く様になってから

白い粉や一寸のライ麦配合では物足りなくなってしまいました。

ほんと、全粒粉１００％、美味しいです。

オイルを使いたくない場合は、水分大目で全て普通脂肪タイプミルクにすれば

油脂無しでも美味しい食パンが出来ます。

乳製品を避けているならば、無香ココナッツオイルを配合して焼けば

バター、ショートニング、乳製品無しのパンになります。

どっちも使いたくない時は。。。？

これだよ。↓

cookpad.com

↑のレシピは全粒粉１００％ではないけれど

そうするなら気持ち水分を増やして下さい。

卵（卵黄）って、パンを膨らます力が凄くあるみたいな気がします。

もともと無油脂パン粉を作るのが目的のレシピですが

トースト用にもなかなかです。

書き出したら止まらないのですが、

イーストは本当はベターホームの果実種天然酵母が一番美味しいのですが

お高いので、今は安価なインスタファームイーストを使っています。

秀逸な品なのですが

なんとなく最近発酵力が弱くなっている感じがして、普通より多めに入れています。

もう、そこら辺のスーパーで手に入るイーストでは満足できない。

（焼き比べすると違いは子供にでもわかる）

パネトーネもいいけれど、水分調節が面倒で

まるっきり天然酵母という訳でもなくフェルミパン的な物が混ざっています。

フェルミパンと言えば。。。。

以前は

普通のイースト（赤）と、お砂糖が多いパン用のイーストがあった様な記憶が。

最近は１種類しか見かけない様になりましたが。

で、このお砂糖多めのパン用だったかな？香りがなかなか良くて

ディズニーランドのミッキーの顔を型どったパンのワゴンの香りが

このフェルミパンの香りと同じ！！

（と思い込んでいる）

なので時々冷凍庫から出してくんくんすると

ディズニーランドを思い出す訳です。

くれよんしんちゃんは「ディスニーランド」の事

「出銭～ランド」と呼んでいました～。

ディズニーものでは少し前のラプンチェルが気に入りました。

今頃見ています。

声はしょこたんだそうですね。

「ベルムーラン」と「QQ小麦」の謎

プロ向けの、「食パンの技術」みたいな本に

店の角食にベルムーランを使っているという記述を見た。

大抵はスーパーキングが使われている様なのだが

ベルムーランは焼成後日にちが経っても老化が少なく柔らかいとある。

しかし、と言うか、その上信じられない位にお安い。

ベルムーラン 2.5kg / 強力粉 小麦粉 パン用小麦粉 菓子パン パン材料 価格：637円（税込、送料別) (2017/3/28時点)

同じ２，５キロで有機物を買うと２０００円とかそれ以上するのに

これは６３７円だ。

安過ぎる。スーパーキングも安価だけれど

７０４円なのでそれよりも安い。

（だから店主の方もこれを使うのだろうが）

 私がいつも使っているはるゆたかだったら１３００～１４００円位かな。

興味があったので注文して食パンを作ってみた。

水分は外国産風に多めに入れても問題は無く

パネトーネのページに生地がダレがちなので水分を２～３％控えるべきとあったが

あまり感じないで済んだ。

で、凄くよく膨らむし窯伸びはするしですこぶる良し。

クラストはサクサクと仕上がり、クラムはふわふわしっとりでスーパーキング状態。

焼成翌日も耳までソフトで老化感無し。（味も甘くて美味しい。）

パン屋さんの言う通りだった。

しかしこれを扱う店は少なく、楽天でも２店のみ。

とてつもなく良い粉だと思うが素人よりプロ向けの流通品なのだろうか？

それに、安すぎるというのもなんだか使うのを躊躇する気持ちになる。

丸信製粉。アメリカ、カナダ産で、スーパーキングにはあるアルギン酸の添加は無い。

無いのにスーパーキング並。

もっと人気が出ても良い粉だと思うがあまり評判にならないのは何故だろう？

国産粉でなければ嫌だとか、外国産のポストハーベストは絶対避けたいという

場合には向かないけれど

あまり気にしないで外国産も普通に使うよ、という方にはおススメの粉だと思う。

。。。。。。。。。。。。。。。

さて暫く前からネットでQQ小麦で出来たドーナツが面白いという記述が

気になってはいたのだが、

ツイッターのはまれぽのフォトを見てまた検索してみた。

韓国の製粉会社の粉らしい。

タピオカ粉に数種類の酵素が添加されており、

餅っぽいのとは又違う新食感らしい。

食べた人によると、

「ぷにゅーんと生地が沈む。沈んだら今度は跳ね返って来ないで

そのままくにゅっと歯切れ、そしてちゅるちゅるーと溶ける」とある。

ありえないことが起こる無重力ドーナッツ - ippin（イッピン）

ブラフベーカリーにあるそうだが、見かけなかったなぁ？

また行ってみよう。

www.bluffbakery.com

 ブラフベーカリーはBBで使っている粉はQQって、

韻を踏んでいるみたいでなんか可愛いね。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

素人にはまだこのQQ粉を買う手立ては無いみたい。

韓国に旅行する予定のある方は是非購入して実験してみて欲しいです。

激求むレポ！！！

私もこのQQ粉を手に入れたくてしょうがないのですが

韓国にご縁はあまり無く。。

まずはブラフベーカリーにGO!!ですね。

そうそう、ブラフベーカリーの近くに

バインミーもやっているサンドウィッチ店が出来たと知って行ってみたのですが

なんだかフツーの人が出入りする感じではなく

店も客も、仲間でなくては入れない雰囲気の飲み屋かサロンみたいで

（店全てがグリーンぽいブルーで統一されている）

恐恐バインミーだけ買ってきたのですが（作ってくれた人は見た目

怖い感じだったけれど実は優しかった）

それはかの有名な高田馬場のバインミーサンド

banhmi3.exblog.jp

とはかけ離れていました。

やっぱりあの店の「バインミー用パン」は秀逸ですね。

高田馬場の店のパンを仕入れて

日吉あたりでバインミーサンドの店が出来たと聞くので

banhmithaos.com

そこへもいつか行ってみたい。

限定メニューも時々ある様です。

。。。。。。。。。。。。。。。。。

食パンと言えば、この冬は失敗ばかり。

以前は上手く仕上がっていたのですが急に。

他に気を取られて気合を入れていないと上手く焼けない。。。

それと、開封したてなのに

何故かイーストの力が弱い事にやっと気付いた。

これは量を増やす事で解決しましたが、それがわからなかった時点で

膨らみが悪いという事で発酵温度の設定を上げてしまうという暴挙に出たせいで

イースト菌を更に弱らせてしまいフワフワに焼けなかったみたいです。

冬場はドライイーストの量を気持ち増やして

発酵温度は、あまり上げない。

発酵にダラダラと時間をかけ過ぎない。（長時間発酵でない場合）

そうすると、ナントカソフトみたいな食パンの仕上がりに戻りました。

悪い点がわかるまで、数ヶ月かかってしまいました。

一応大袋イーストはざっくり小分けし、

空気を抜き取るジップロックでまめにバキュームしてから

保存する事にしました。

ベーグル 一次発酵する？しない？？

ベーグルの発酵について検索していたら

↓ここのまとめサイトに私のレシピが使われてしまっていた。

matome.naver.jp

クックパッドは以前まとめサイトに

記事に利用せぬ様注意した事もある様だが

やはりどうしても勝手に使われてしまうみたい。

（まとめサイトって記事の修正を求めると

色々な書類を揃えて提出しろなんてとても無理な事を言ってくるのです。）

参照↓　P.3　プロバイダ責任制限法

p.booklog.jp

あぁ。。色々嫌な事を思い出してしまったわ。

少し前、

どこぞのまとめサイトが出鱈目を書いているとニュースになっていた。

まぁそんな風なんだね。

で、ベーグル。

最近ジェノエスクベーグルを買ってみたのですが

とっても柔らかい！！

なのでこれ、一次発酵もしていると思うんですよね。。。

本格的なレシピは一次発酵無しでむぎゅむぎゅっとした焼き上がりなのですが

一般的な市販品は食べやすい様にソフトにする為一次発酵していたり

またコンビニやスーパーの物は

オイルを配合したりして柔らかくしている様です。

一次発酵無しのぎゅうぎゅうに詰まった生地も良いけれど

一次発酵有りのソフトベーグルもなかなか。

上記のまとめサイトに使われていたレシピはこちら。↓

cookpad.com

エッサ・ベーグルのコピーです。

これも、とっても大きくてクラムはふわっと柔らかめ。

ですので再現も長めな発酵時間をとっています。

（一次発酵有りです）

アメリカのベーグルってめっちゃ硬いのかと思っていたのですが

ソフトでビックリしました。

都内のエッサ・ベーグルの店と言うよりその工場の軒先で買ったのですが

（外人さんが働いていた）

そのすぐ近くに

「アメリカのエッサ・ベーグルで修行した」という人のベーグル店、

マルイチベーグルがあり

そこのベーグルはめちゃめちゃ硬くてクラストはスルメみたいなんです。

引きちぎる風で、ソフトなエッサ・ベーグルとは対極にある感じ。

エッサで修行したと聞けばうぅむこのカッチカチな

硬くて硬くて硬いマルイチの最強ハードタイプが

エッサ・ベーグルなのかそうなのかとずっと思い込んでいた自分が悲しい。

しかし何故この２店がこんなにも挑発的に近くにあるのかは謎。

偶然なのだろうか？？