再現ゴコロ*Copycat Recipes* 

 by*cona´,,・ω・,,`monn*

「ベルムーラン」と「QQ小麦」の謎

プロ向けの、「食パンの技術」みたいな本に

店の角食にベルムーランを使っているという記述を見た。

大抵はスーパーキングが使われている様なのだが

ベルムーランは焼成後日にちが経っても老化が少なく柔らかいとある。

しかし、と言うか、その上信じられない位にお安い。

 


 

 

同じ2,5キロで有機物を買うと2000円とかそれ以上するのに

これは637円だ。

安過ぎる。スーパーキングも安価だけれど

704円なのでそれよりも安い。

(だから店主の方もこれを使うのだろうが)

 私がいつも使っているはるゆたかだったら1300~1400円位かな。

 

興味があったので注文して食パンを作ってみた。

水分は外国産風に多めに入れても問題は無く

パネトーネのページに生地がダレがちなので水分を2~3%控えるべきとあったが

あまり感じないで済んだ。

 

で、凄くよく膨らむし窯伸びはするしですこぶる良し。

クラストはサクサクと仕上がり、クラムはふわふわしっとりでスーパーキング状態。

焼成翌日も耳までソフトで老化感無し。(味も甘くて美味しい。)

パン屋さんの言う通りだった。

 

しかしこれを扱う店は少なく、楽天でも2店のみ。

とてつもなく良い粉だと思うが素人よりプロ向けの流通品なのだろうか?

それに、安すぎるというのもなんだか使うのを躊躇する気持ちになる。

 

丸信製粉。アメリカ、カナダ産で、スーパーキングにはあるアルギン酸の添加は無い。

無いのにスーパーキング並。

 

もっと人気が出ても良い粉だと思うがあまり評判にならないのは何故だろう?

 

国産粉でなければ嫌だとか、外国産のポストハーベストは絶対避けたいという

場合には向かないけれど

あまり気にしないで外国産も普通に使うよ、という方にはおススメの粉だと思う。

 

。。。。。。。。。。。。。。。

 

さて暫く前からネットでQQ小麦で出来たドーナツが面白いという記述が

気になってはいたのだが、

ツイッターのはまれぽのフォトを見てまた検索してみた。

 

韓国の製粉会社の粉らしい。

タピオカ粉に数種類の酵素が添加されており、

餅っぽいのとは又違う新食感らしい。

 

食べた人によると、

「ぷにゅーんと生地が沈む。沈んだら今度は跳ね返って来ないで

そのままくにゅっと歯切れ、そしてちゅるちゅるーと溶ける」とある。

 

ありえないことが起こる無重力ドーナッツ - ippin(イッピン)

 

ブラフベーカリーにあるそうだが、見かけなかったなぁ?

また行ってみよう。

 

www.bluffbakery.com

 

 ブラフベーカリーはBBで使っている粉はQQって、

韻を踏んでいるみたいでなんか可愛いね。

 

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

 

素人にはまだこのQQ粉を買う手立ては無いみたい。

韓国に旅行する予定のある方は是非購入して実験してみて欲しいです。

激求むレポ!!!

私もこのQQ粉を手に入れたくてしょうがないのですが

韓国にご縁はあまり無く。。

 

まずはブラフベーカリーにGO!!ですね。

 

そうそう、ブラフベーカリーの近くに

バインミーもやっているサンドウィッチ店が出来たと知って行ってみたのですが

なんだかフツーの人が出入りする感じではなく

店も客も、仲間でなくては入れない雰囲気の飲み屋かサロンみたいで

(店全てがグリーンぽいブルーで統一されている)

恐恐バインミーだけ買ってきたのですが(作ってくれた人は見た目

怖い感じだったけれど実は優しかった)

それはかの有名な高田馬場バインミーサンド

banhmi3.exblog.jp

とはかけ離れていました。

やっぱりあの店の「バインミー用パン」は秀逸ですね。

高田馬場の店のパンを仕入れ

日吉あたりでバインミーサンドの店が出来たと聞くので

banhmithaos.com

そこへもいつか行ってみたい。

限定メニューも時々ある様です。

 

。。。。。。。。。。。。。。。。。

 

食パンと言えば、この冬は失敗ばかり。

以前は上手く仕上がっていたのですが急に。

他に気を取られて気合を入れていないと上手く焼けない。。。

 

それと、開封したてなのに

何故かイーストの力が弱い事にやっと気付いた。

これは量を増やす事で解決しましたが、それがわからなかった時点で

膨らみが悪いという事で発酵温度の設定を上げてしまうという暴挙に出たせいで

イースト菌を更に弱らせてしまいフワフワに焼けなかったみたいです。

 

冬場はドライイーストの量を気持ち増やして

発酵温度は、あまり上げない。

発酵にダラダラと時間をかけ過ぎない。(長時間発酵でない場合)

 

そうすると、ナントカソフトみたいな食パンの仕上がりに戻りました。

悪い点がわかるまで、数ヶ月かかってしまいました。

 

一応大袋イーストはざっくり小分けし、

空気を抜き取るジップロックでまめにバキュームしてから

保存する事にしました。

 

 

 

 

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