再現ゴコロ*Copycat Recipes* 

 by*cona´,,・ω・,,`monn*

ジュノエスクベーグル再現

www.junoesque.jp

 

春の限定品、よもぎと甘納豆のベーグルを食べてみました。

抹茶じゃないところが目新しいね。

以前買った時は特に何も印象が無かったのですが

今回久しぶりだったのですが、かなりソフトなベーグルといった感じです。

 

焼き目はさくらベーグルと共に全く付いていませんでした。

上火の温度が弱いのかな?

クラストまで柔らかい。

 

普通の硬めベーグルとは一線を画しているので面白く

似せて作ってみました。

 

ポイントはハードベーグルよりかなり水分を多く、

そして柔らかくするために

普通ではやらない一次発酵を少し取り入れました。

かなりもっちりソフトな仕上り。

 

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ジュノエスクベーグル よもぎと黒豆甘納豆ベーグル風>

 

ゆきちから100(又はキタノカオリ100)+乾燥よもぎ5g=合計250g

(全粒粉を重量内に配合OK)

★粉の銘柄も再現ポイントです★ 

分量内に薄力粉を1~2割配合入れると更に似る感じです。

 

 

お好みの砂糖  20g(本物はもっと甘いと思う)

塩 3、5g

インスタファームイースト 3g~4g(ハードベーグルでしたら2g位ですね)

水 145g

 

成形時 甘納豆、大納言等 お好み量

 

 

<手順> 

 

捏ねたら15~20分程一次発酵してしまいます。

4~5分割。

 

 伸した生地に甘納豆を散りばめて巻き込み成形。

(本物風に柔らかくするためには、ねじらないで成形)

 

二次発酵20分。

 

焼いた時焦げ色が出ない様に、

★湯に糖を入れないで★裏表25秒ずつ茹でます。

 

190度に予熱したオーブンの最下段で~15分焼成

焦げ目が付かない程度に焼き上げます。

 

ベーグルなのに柔らかくてなんだか???な食感ですが

こういうのもたまには良いよね。

ガッチガチに硬いのが苦手な人も居るし。

 

びっくりしたけど

アメリカ発のエッサ・ベーグルもかなり柔らかかったよ。

 

 昔マックのCMで、

「アメリカの朝はベーグルで始まる。」

「本当?」

「さぁ。。。?」

と店員同士が話しているものがあった。

 

アメリカのベーグルが硬いか柔らかいのかは謎。

ハワイのスーパー市販品はがっつり添加物が入ってソフトだった。

デンマークの冷凍ベーグルは、もっちりしていなくてサクサク柔らかい。

(↑噛み切りやすいショートバイト。

だって反則技にオイルが配合してあるんだもん。)

 

ベーグル&ベーグルの物は

硬くなくてあれはベーグルではない、と言う人がよく居るけれど

本格派ベーグルとは、本当に硬いものなのか?

最近そこが非常に疑問なのだ。

 

どれが本物なのよ???

 

 

 

 

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<追記>

 

日本のベーグル店専門書を見てみると、

輸入小麦か国産かでも変わってくるでしょうが

店舗の水分量というのは粉250gに対して

水150gとか155gと多く入れてしまっている店もあります。

反対に水130g、と少なめな店もある。

 

一次発酵は、やる店は15分程度、

しない店もあります。

本当に千差万別。

めっちゃ硬い、ある程度硬い、フツー、もっちり、もちもち、もーーっちり、

ふかふか、柔らかめ、許せない程ソフト、と店によってレシピもバラバラ。

 

どれがアメリカで主流なのかわかりません。

 

湯も普通糖的な物を入れるのが、入れていない店も結構ある。

 

コンビニのベーグルだけはいただけませんが

専門店のベーグルは店主の好みの硬さのレシピなのでしょうし

それぞれに美味しそうです。

 

近くにベーグル店が無い場合、食べ歩きする時間や体力が無い場合(私)

自分で試行錯誤するしかありませんね。。。。

遠い道のりです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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