春の限定品、よもぎと甘納豆のベーグルを食べてみました。
抹茶じゃないところが目新しいね。
以前買った時は特に何も印象が無かったのですが
今回久しぶりだったのですが、かなりソフトなベーグルといった感じです。
焼き目はさくらベーグルと共に全く付いていませんでした。
上火の温度が弱いのかな?
クラストまで柔らかい。
普通の硬めベーグルとは一線を画しているので面白く
似せて作ってみました。
ポイントはハードベーグルよりかなり水分を多く、
そして柔らかくするために
普通ではやらない一次発酵を少し取り入れました。
かなりもっちりソフトな仕上り。
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<ジュノエスクベーグル よもぎと黒豆甘納豆ベーグル風>
ゆきちから100(又はキタノカオリ100)+乾燥よもぎ5g=合計250g
(全粒粉を重量内に配合OK)
★粉の銘柄も再現ポイントです★
分量内に薄力粉を1~2割配合入れると更に似る感じです。
お好みの砂糖 20g(本物はもっと甘いと思う)
塩 3、5g
インスタファームイースト 3g~4g(ハードベーグルでしたら2g位ですね)
水 145g
成形時 甘納豆、大納言等 お好み量
<手順>
捏ねたら15~20分程一次発酵してしまいます。
4~5分割。
伸した生地に甘納豆を散りばめて巻き込み成形。
(本物風に柔らかくするためには、ねじらないで成形)
二次発酵20分。
焼いた時焦げ色が出ない様に、
★湯に糖を入れないで★裏表25秒ずつ茹でます。
190度に予熱したオーブンの最下段で~15分焼成。
焦げ目が付かない程度に焼き上げます。
ベーグルなのに柔らかくてなんだか???な食感ですが
こういうのもたまには良いよね。
ガッチガチに硬いのが苦手な人も居るし。
びっくりしたけど
アメリカ発のエッサ・ベーグルもかなり柔らかかったよ。
昔マックのCMで、
「アメリカの朝はベーグルで始まる。」
「本当?」
「さぁ。。。?」
と店員同士が話しているものがあった。
アメリカのベーグルが硬いか柔らかいのかは謎。
ハワイのスーパー市販品はがっつり添加物が入ってソフトだった。
デンマークの冷凍ベーグルは、もっちりしていなくてサクサク柔らかい。
(↑噛み切りやすいショートバイト。
だって反則技にオイルが配合してあるんだもん。)
ベーグル&ベーグルの物は
硬くなくてあれはベーグルではない、と言う人がよく居るけれど
本格派ベーグルとは、本当に硬いものなのか?
最近そこが非常に疑問なのだ。
どれが本物なのよ???
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<追記>
日本のベーグル店専門書を見てみると、
輸入小麦か国産かでも変わってくるでしょうが
店舗の水分量というのは粉250gに対して
水150gとか155gと多く入れてしまっている店もあります。
反対に水130g、と少なめな店もある。
一次発酵は、やる店は15分程度、
しない店もあります。
本当に千差万別。
めっちゃ硬い、ある程度硬い、フツー、もっちり、もちもち、もーーっちり、
ふかふか、柔らかめ、許せない程ソフト、と店によってレシピもバラバラ。
どれがアメリカで主流なのかわかりません。
湯も普通糖的な物を入れるのが、入れていない店も結構ある。
コンビニのベーグルだけはいただけませんが
専門店のベーグルは店主の好みの硬さのレシピなのでしょうし
それぞれに美味しそうです。
近くにベーグル店が無い場合、食べ歩きする時間や体力が無い場合(私)
自分で試行錯誤するしかありませんね。。。。
遠い道のりです。