再現ゴコロ*Copycat Recipes* 

 by*cona´,,・ω・,,`monn*

風と光 有機天然酵母の使い方とは

 

 

 

 

これは以前「ゆうきぱんこうぼ」という名で売られていた品と

どうも同じであるらしい。

 

これが。。。

 

どうも上手く行かなかった。

 

使用量は説明書によると1~1,5%。

糖分が多い生地や全粒粉等の膨らみにくい生地はその倍を、とある。

しかし1,5%でも膨らまない上に

倍にすると家中が酵母の臭いで充満してしまう割には全く膨らまない。

焼きあがっても硬い。

何かコツがあるはずなのだ。

 

この酵母を使ったパンの本を読むと

普通に作る1,5%程の量でなんと冷蔵庫で長時間熟成していた。

 

すく焼いては駄目なんだ。。。。

(そんな事は説明書きには無いが。)

 

長時間熟成と言うと、イーストは普通小さじ1/4~1/8とか

もの凄く少ないのが普通。

でもこれは通常の量で野菜室での長時間熟成をしてしまうらしい。

過発酵にならないのだろうか?

 

。。。という訳でやってみた。

捏ねた後、少し部屋に置いておいたら野菜室に一晩。

本当はよく発酵しているらしいが温度が低かった為あまり膨らんでいなかった。

その後生地を温め捏ね直し部屋に数時間放置。

膨らんだところでガス抜き、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成

 

イーストを減らさない量で長時間発酵」という方法。

過発酵にはならす、とても上手くフワフワに焼きあがった。

イースト臭もキツくない。

こういう風に使う酵母だったのか。。

 

本には、この方法で普通のイーストでもOKとある。

そのイースト量は上記の酵母と同じ、とあるので

1,5%と言えば普通にストレート法で作る時の量。

長時間熟成と言ってもイースト量を減らさないらしい。

それだと過発酵の恐れがあると思ったが

12時間野菜室に置いても何故か酒っぽい臭いはしないで無事だった。

 

イーストを減らさない量での冷蔵庫長時間発酵って、初めて。

 

 

 

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