エスニック風 パクチー調味料漬け

パクチー栽培を始めた。

土も買ったのだが、最近の物は小石みたいなタイプで全然汚れない。

水はけが無い容器でも大丈夫なのだそうだ。

パクチー醤油というのが蔓延っている様なのだが

平野レミさんの場合はパクチーを醤油とごま油で漬け込むもの。

他の料理家の方はそこににんにくを入れている。

ご飯や豆腐等にかけるとどちらのレシピもとても美味しいのだけれど

アジアンご飯の場合には日本の醤油でない方が良いと思う。

＜エスニック風パクチー調味料漬け＞

材料

パクチー　ひと束

ゴールデンマウンテン　シーズニングソース（タイ製）　葉がしっとりする位の量

ナンプラー（タイ製）少々　（入れ過ぎると塩辛くなるので注意）

（ナンプラーのベトナム製は一寸味が違います。）

大きめに刻んだパクチーを調味料に絡めるだけ。

この方が東南アジア飯には合う。

ご飯に乗せたり混ぜたり。

アジアンご飯だったら醤油とごま油浸けより

絶対シーズニングソースとナンプラーの方がしっくり来る。

シーズニングソースって、フランスパン的なトーストに振って食べても

バインミー的な美味しさ。

（ベトナムではバインミーにこのソースはお決まりみたい）

スーパーでは小さい瓶なのだけれど、中華街に大瓶があってびっくりしたよ。

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風と光 有機天然酵母の使い方とは

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これは以前「ゆうきぱんこうぼ」という名で売られていた品と

どうも同じであるらしい。

これが。。。

どうも上手く行かなかった。

使用量は説明書によると１～１，５％。

糖分が多い生地や全粒粉等の膨らみにくい生地はその倍を、とある。

しかし１，５％でも膨らまない上に

倍にすると家中が酵母の臭いで充満してしまう割には全く膨らまない。

焼きあがっても硬い。

何かコツがあるはずなのだ。

この酵母を使ったパンの本を読むと

普通に作る１，５％程の量でなんと冷蔵庫で長時間熟成していた。

すく焼いては駄目なんだ。。。。

（そんな事は説明書きには無いが。）

長時間熟成と言うと、イーストは普通小さじ１/４～１/８とか

もの凄く少ないのが普通。

でもこれは通常の量で野菜室での長時間熟成をしてしまうらしい。

過発酵にならないのだろうか？

。。。という訳でやってみた。

捏ねた後、少し部屋に置いておいたら野菜室に一晩。

本当はよく発酵しているらしいが温度が低かった為あまり膨らんでいなかった。

その後生地を温め捏ね直し部屋に数時間放置。

膨らんだところでガス抜き、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成。

「イーストを減らさない量で長時間発酵」という方法。

過発酵にはならず、とても上手くフワフワに焼きあがった。

イースト臭もキツくない。

こういう風に使う酵母だったのか。。

本には、この方法で普通のイーストでもOKとある。

そのイースト量は上記の酵母と同じ、とあるので

１，５％と言えば普通にストレート法で作る時の量。

長時間熟成と言ってもイースト量を減らさないらしい。

それだと過発酵の恐れがあると思ったが

１２時間野菜室に置いても何故か酒っぽい臭いはしないで無事だった。

イーストを減らさない量での冷蔵庫長時間発酵って、初めて。

パクチー色々

www.calbee.co.jp

子供其ノ弐が私にパクチー味のお菓子を買ってきてくれました。

↑これはほんのりパクチー風味が付いていて

どちらかと言うとレモングラスチップスといった趣です。

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それからこれ。

パクチーそのものがサクサクに揚げてある塩味チップス。

とても美味しかったです。

検索してみると、

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こんなものもありました。わさびみたい。

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栽培キット。これ欲しいな。

以前育ててみましたが、虫がついたのにはびっくり。

こんなにクセのある香りでも虫って付くんですね。

↓こちら肥料付き豊作セット。

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土がついているのが有り難い。

イヌがいた庭ではなんとなく栽培する気になれない。。。

他にもいろいろあって、紙で作られたプランターなんかもありました。

ジュノエスクベーグル再現

www.junoesque.jp

春の限定品、よもぎと甘納豆のベーグルを食べてみました。

抹茶じゃないところが目新しいね。

以前買った時は特に何も印象が無かったのですが

今回久しぶりだったのですが、かなりソフトなベーグルといった感じです。

焼き目はさくらベーグルと共に全く付いていませんでした。

上火の温度が弱いのかな？

クラストまで柔らかい。

普通の硬めベーグルとは一線を画しているので面白く

似せて作ってみました。

ポイントはハードベーグルよりかなり水分を多く、

そして柔らかくするために

普通ではやらない一次発酵を少し取り入れました。

かなりもっちりソフトな仕上り。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

＜ジュノエスクベーグル　よもぎと黒豆甘納豆ベーグル風＞

ゆきちから１００（又はキタノカオリ１００）＋乾燥よもぎ５ｇ＝合計２５０ｇ

（全粒粉を重量内に配合OK）

★粉の銘柄も再現ポイントです★　

分量内に薄力粉を１～２割配合入れると更に似る感じです。

お好みの砂糖　　２０ｇ（本物はもっと甘いと思う）

塩　３、５ｇ

インスタファームイースト　３ｇ～４ｇ（ハードベーグルでしたら２ｇ位ですね）

水　１４５ｇ

成形時　甘納豆、大納言等　お好み量

＜手順＞　

捏ねたら１５～２０分程一次発酵してしまいます。

４～５分割。

 伸した生地に甘納豆を散りばめて巻き込み成形。

（本物風に柔らかくするためには、ねじらないで成形）

二次発酵２０分。

焼いた時焦げ色が出ない様に、

★湯に糖を入れないで★裏表２５秒ずつ茹でます。

１９０度に予熱したオーブンの最下段で～１５分焼成。

焦げ目が付かない程度に焼き上げます。

ベーグルなのに柔らかくてなんだか？？？な食感ですが

こういうのもたまには良いよね。

ガッチガチに硬いのが苦手な人も居るし。

びっくりしたけど

アメリカ発のエッサ・ベーグルもかなり柔らかかったよ。

 昔マックのCMで、

「アメリカの朝はベーグルで始まる。」

「本当？」

「さぁ。。。？」

と店員同士が話しているものがあった。

アメリカのベーグルが硬いか柔らかいのかは謎。

ハワイのスーパー市販品はがっつり添加物が入ってソフトだった。

デンマークの冷凍ベーグルは、もっちりしていなくてサクサク柔らかい。

（↑噛み切りやすいショートバイト。

だって反則技にオイルが配合してあるんだもん。）

ベーグル＆ベーグルの物は

硬くなくてあれはベーグルではない、と言う人がよく居るけれど

本格派ベーグルとは、本当に硬いものなのか？

最近そこが非常に疑問なのだ。

どれが本物なのよ？？？

 。。。。。。。。。。。。。。。。

＜追記＞

日本のベーグル店専門書を見てみると、

輸入小麦か国産かでも変わってくるでしょうが

店舗の水分量というのは粉２５０ｇに対して

水１５０ｇとか１５５ｇと多く入れてしまっている店もあります。

反対に水１３０ｇ、と少なめな店もある。

一次発酵は、やる店は１５分程度、

しない店もあります。

本当に千差万別。

めっちゃ硬い、ある程度硬い、フツー、もっちり、もちもち、もーーっちり、

ふかふか、柔らかめ、許せない程ソフト、と店によってレシピもバラバラ。

どれがアメリカで主流なのかわかりません。

湯も普通糖的な物を入れるのが、入れていない店も結構ある。

コンビニのベーグルだけはいただけませんが

専門店のベーグルは店主の好みの硬さのレシピなのでしょうし

それぞれに美味しそうです。

近くにベーグル店が無い場合、食べ歩きする時間や体力が無い場合（私）

自分で試行錯誤するしかありませんね。。。。

遠い道のりです。

グルメバーガー系

街を行くと相変わらず

妙に有名になったエッグスンシングスにはまだ列が出来ている。

でもそのすぐ近くのシナモンズ・レストランはガラガラ。

まだ知られていないのだと思う。

ハワイっぽいものが食べたくなったらこちらの方が穴場。

https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140105/14053406/

という私もつい最近気付いたばかり。

テイクアウトOKとあったので持ち帰ってみた。

ハワイっぽく紙のランチボックスに入れて下さる。

バーガーは１１５０円くらいで、

チーズ１００円、アボカド１５０円、ベーコン１５０円程度。

頼めば卵も。

このお値段にしては塩味のよく効いたパテもどかーんと大きい。

今までで一番大きいと思う。

バンズは日本のお店のものより若干引きが強い系。

（パンケーキも持ち帰る事が出来る。

グァバシロップとクリチのソースを付けて下さった。

生地はバターミルクパウダーの風味がかなり強い。

これは好き嫌いが別れると思う。私は、一寸苦手。

アメリカンに塩もよく効いている。

温め直すとふわふわ柔らかい。）

https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140104/14063357/

↑先日こちらのみなとみらい、

テディーズ・ビガー・バーガーにも行ったのだが

ハワイ系はバンズがしっかりしている。

https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140101/14004800/

クア・アイナのバーガーもバンズは硬め。

日本のグルメバーガー系のバンズってもっとフワフワ柔らかく

かなり繊細な感じ。

パテの味付けも最低限で、お肉の味が大切にされていると思う。

だから、やはりもう一度行きたい！と思うのは

きめ細かい味がする日本のお店なのだ。

何かと通いつめてるココ↓

https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13006525/

水道橋アイコウシャは自家製のケイジャンスパイスがとても美味しい。

（私の苦手なハーブが抜いてある♡）

以前このスパイスを再現してもらってみたのだが

自由が丘の香辛堂さんにお願いした。

koushindo.net

確か、タイムや強いペッパー類を抜いてケイジャンスパイスを

何度か作ってもらったらそっくりに出来た。

それに特徴的なのは、ローリエが粉ではなく粗く粉砕されていて

割と形をとどめているところ。

このあたりもよく似ている。

アイコウシャではこれをチキンやアボカドものに振りかけてくれる。

すっごく美味しい。

あまり酸っぱくないマヨネーズも子供其ノ弐は非常に気になっているのだが

尋ねると業務用だと言う事で詳しくはわからなかった。

（色々聞く嫌な客。）

ハワイ系を試しては見たが

やっぱりグルメバーガーはアイコウシャに限るのであった。

（アイコウシャというのは、店長さんのお父様時代に

その場所で、同じ名で牛乳店をなさっていたそうで。

その頃のレトロなお写真も飾られてあります。

いつも炭火焼き的な香りが漂う、寡黙な店長さんが

パテをぺったんぺったんする音が聞こえてくるお店。

アボカドの切り方も、ハワイ系より繊細です。）