「ベルムーラン」と「QQ小麦」の謎

プロ向けの、「食パンの技術」みたいな本に

店の角食にベルムーランを使っているという記述を見た。

大抵はスーパーキングが使われている様なのだが

ベルムーランは焼成後日にちが経っても老化が少なく柔らかいとある。

しかし、と言うか、その上信じられない位にお安い。

ベルムーラン 2.5kg / 強力粉 小麦粉 パン用小麦粉 菓子パン パン材料 価格：637円（税込、送料別) (2017/3/28時点)

同じ２，５キロで有機物を買うと２０００円とかそれ以上するのに

これは６３７円だ。

安過ぎる。スーパーキングも安価だけれど

７０４円なのでそれよりも安い。

（だから店主の方もこれを使うのだろうが）

 私がいつも使っているはるゆたかだったら１３００～１４００円位かな。

興味があったので注文して食パンを作ってみた。

水分は外国産風に多めに入れても問題は無く

パネトーネのページに生地がダレがちなので水分を２～３％控えるべきとあったが

あまり感じないで済んだ。

で、凄くよく膨らむし窯伸びはするしですこぶる良し。

クラストはサクサクと仕上がり、クラムはふわふわしっとりでスーパーキング状態。

焼成翌日も耳までソフトで老化感無し。（味も甘くて美味しい。）

パン屋さんの言う通りだった。

しかしこれを扱う店は少なく、楽天でも２店のみ。

とてつもなく良い粉だと思うが素人よりプロ向けの流通品なのだろうか？

それに、安すぎるというのもなんだか使うのを躊躇する気持ちになる。

丸信製粉。アメリカ、カナダ産で、スーパーキングにはあるアルギン酸の添加は無い。

無いのにスーパーキング並。

もっと人気が出ても良い粉だと思うがあまり評判にならないのは何故だろう？

国産粉でなければ嫌だとか、外国産のポストハーベストは絶対避けたいという

場合には向かないけれど

あまり気にしないで外国産も普通に使うよ、という方にはおススメの粉だと思う。

。。。。。。。。。。。。。。。

さて暫く前からネットでQQ小麦で出来たドーナツが面白いという記述が

気になってはいたのだが、

ツイッターのはまれぽのフォトを見てまた検索してみた。

韓国の製粉会社の粉らしい。

タピオカ粉に数種類の酵素が添加されており、

餅っぽいのとは又違う新食感らしい。

食べた人によると、

「ぷにゅーんと生地が沈む。沈んだら今度は跳ね返って来ないで

そのままくにゅっと歯切れ、そしてちゅるちゅるーと溶ける」とある。

ありえないことが起こる無重力ドーナッツ - ippin（イッピン）

ブラフベーカリーにあるそうだが、見かけなかったなぁ？

また行ってみよう。

www.bluffbakery.com

 ブラフベーカリーはBBで使っている粉はQQって、

韻を踏んでいるみたいでなんか可愛いね。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

素人にはまだこのQQ粉を買う手立ては無いみたい。

韓国に旅行する予定のある方は是非購入して実験してみて欲しいです。

激求むレポ！！！

私もこのQQ粉を手に入れたくてしょうがないのですが

韓国にご縁はあまり無く。。

まずはブラフベーカリーにGO!!ですね。

そうそう、ブラフベーカリーの近くに

バインミーもやっているサンドウィッチ店が出来たと知って行ってみたのですが

なんだかフツーの人が出入りする感じではなく

店も客も、仲間でなくては入れない雰囲気の飲み屋かサロンみたいで

（店全てがグリーンぽいブルーで統一されている）

恐恐バインミーだけ買ってきたのですが（作ってくれた人は見た目

怖い感じだったけれど実は優しかった）

それはかの有名な高田馬場のバインミーサンド

banhmi3.exblog.jp

とはかけ離れていました。

やっぱりあの店の「バインミー用パン」は秀逸ですね。

高田馬場の店のパンを仕入れて

日吉あたりでバインミーサンドの店が出来たと聞くので

banhmithaos.com

そこへもいつか行ってみたい。

限定メニューも時々ある様です。

。。。。。。。。。。。。。。。。。

食パンと言えば、この冬は失敗ばかり。

以前は上手く仕上がっていたのですが急に。

他に気を取られて気合を入れていないと上手く焼けない。。。

それと、開封したてなのに

何故かイーストの力が弱い事にやっと気付いた。

これは量を増やす事で解決しましたが、それがわからなかった時点で

膨らみが悪いという事で発酵温度の設定を上げてしまうという暴挙に出たせいで

イースト菌を更に弱らせてしまいフワフワに焼けなかったみたいです。

冬場はドライイーストの量を気持ち増やして

発酵温度は、あまり上げない。

発酵にダラダラと時間をかけ過ぎない。（長時間発酵でない場合）

そうすると、ナントカソフトみたいな食パンの仕上がりに戻りました。

悪い点がわかるまで、数ヶ月かかってしまいました。

一応大袋イーストはざっくり小分けし、

空気を抜き取るジップロックでまめにバキュームしてから

保存する事にしました。

ベーグル 一次発酵する？しない？？

ベーグルの発酵について検索していたら

↓ここのまとめサイトに私のレシピが使われてしまっていた。

matome.naver.jp

クックパッドは以前まとめサイトに

記事に利用せぬ様注意した事もある様だが

やはりどうしても勝手に使われてしまうみたい。

（まとめサイトって記事の修正を求めると

色々な書類を揃えて提出しろなんてとても無理な事を言ってくるのです。）

参照↓　P.3　プロバイダ責任制限法

p.booklog.jp

あぁ。。色々嫌な事を思い出してしまったわ。

少し前、

どこぞのまとめサイトが出鱈目を書いているとニュースになっていた。

まぁそんな風なんだね。

で、ベーグル。

最近ジェノエスクベーグルを買ってみたのですが

とっても柔らかい！！

なのでこれ、一次発酵もしていると思うんですよね。。。

本格的なレシピは一次発酵無しでむぎゅむぎゅっとした焼き上がりなのですが

一般的な市販品は食べやすい様にソフトにする為一次発酵していたり

またコンビニやスーパーの物は

オイルを配合したりして柔らかくしている様です。

一次発酵無しのぎゅうぎゅうに詰まった生地も良いけれど

一次発酵有りのソフトベーグルもなかなか。

上記のまとめサイトに使われていたレシピはこちら。↓

cookpad.com

エッサ・ベーグルのコピーです。

これも、とっても大きくてクラムはふわっと柔らかめ。

ですので再現も長めな発酵時間をとっています。

（一次発酵有りです）

アメリカのベーグルってめっちゃ硬いのかと思っていたのですが

ソフトでビックリしました。

都内のエッサ・ベーグルの店と言うよりその工場の軒先で買ったのですが

（外人さんが働いていた）

そのすぐ近くに

「アメリカのエッサ・ベーグルで修行した」という人のベーグル店、

マルイチベーグルがあり

そこのベーグルはめちゃめちゃ硬くてクラストはスルメみたいなんです。

引きちぎる風で、ソフトなエッサ・ベーグルとは対極にある感じ。

エッサで修行したと聞けばうぅむこのカッチカチな

硬くて硬くて硬いマルイチの最強ハードタイプが

エッサ・ベーグルなのかそうなのかとずっと思い込んでいた自分が悲しい。

しかし何故この２店がこんなにも挑発的に近くにあるのかは謎。

偶然なのだろうか？？

Bob's Red Mill コーンブレッドミックス グルテンフリー

jp.iherb.com

原材料

Whole grain cornmeal, potato starch, whole grain sorghum flour, cane juice, whole grain corn flour, tapioca flour, baking powder (sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate, corn starch, monocalcium phosphate), sea salt, xanthan gum.

Manufactured in a facility that uses tree nuts and soy.

グルテンフリーで、甘さがとても控えめな優しいお味。

スクエア型でも良いけれど、

ガリガリ感を味わうならばマフィン型がお勧め。

オイルを豆乳（又はミルク）のヨーグルトで代替えしました。

問題無しです。

甘いコーンブレッドがお好みならば砂糖を足すと良いと思います。

結構気に入ったのでリピするかもしれません。

こここれは凄い！国産強力全粒粉by江別製粉

全粒粉１００％でパンを作るって、

最細粒の外国産、スーパーファインハードでなくては不可能だと思っていた。

そうでなくてはあまり膨らまない、

ずっしりしたボソボソの全粒パンになるであろうと。

しかしそれは、違っていた。

最近白砂糖が良くない様に、精白した小麦粉も

体から数々の栄養素を奪ってしまうとか肌が荒れるとか聞くので

ライ麦や全粒の配合を心掛けてはいたが

強力粉タイプの国産全粒粉１００％で食パンを作ってみた。

外皮があるので水分もイーストも多めにしたのだが

後からクオカで調べてみると、驚いた事にこの粉は普通のレシピで

色々と調整しなくとも白い粉にそのまま１００％代替えできる粉なのだった。

強力粉 北海道産全粒粉 タイプ 5kg 江別製粉 【国産小麦 業務用】 価格：1922円（税込、送料別) (2017/3/25時点)

パン用全粒粉 2.5Kg 価格：1115円（税込、送料別) (2017/3/25時点)

↑多分これも同じ物だと想う。

春よ恋にきたほなみがブレンドしてあるそうだ。

これが、ビックリする程フワフワに焼きあがる。

とても膨らむのだ。

色んなお店でレビューを見てみると

私の様に「ふゎっふゎに仕上がった」と驚いている人が多かった。

全粒粉が何の細工も無しにこんなに柔らかく焼けるとは

春よ恋とはそんな粉だったろうか？

そんな記憶は無いのだが。。。

きたほなみ、というのが優秀なのだろうか？

よくわからないがこれはとにかく凄い粉。

全粒粉１００％でも軽～い柔らかいパンになる。

それに甘い。

江別製粉恐るべし。

ベーグルにしてもとっても美味しかった。

（１割タピオカ粉を混ぜてもっちもち。）

これに気を良くした私は別のアメリカ産有機全粒粉を注文した。

オーガニック・強力全粒粉（細挽き・ファイン） 2.5Kg /アメリカ産【有機JAS認証 有機小麦粉 有機強力粉】 価格：1950円（税込、送料別) (2017/3/25時点)

このレビューもなかなか良いが、どうだろう。

説明には製パンに向くとある。

外皮があるので出来たらなるべく無農薬の方が良いと思うので

届いたら試してみよう。

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

ジャケ買い。名前が可愛かったからだよ。

↓ユメミルうさぎ。

強力粉 ユメミルうさぎ 1kg[強力粉]【あす楽対応】 価格：594円（税込、送料別) (2017/3/25時点)

超強力小麦「ゆめちから」をベースに

「きたほなみ」「はるきらり」「キタノカオリ」をブレンド し、

食パン用に開発した商品で、

「もっちり」「しっとり」「ソフト」な食感 のパンを焼くことができます。

だそうです。

どうかな。。

＆ima と LUKE'S

＆ima　と　LUKE'Sのサンドを試してみた。

包みに脱力系の可愛い絵を描いてくれました。

 くまさん。

ベジタリアン。

 うさぎさん。

ハングリーナウ！という名のサンド。

フォトジェニックではありますがそのまま食べるのは、無理。

バラバラにして食べるものなのかしらん。

あとパンがスーパーのWソフトみたいに柔らかくて

？？？？という感じ。一寸ガッカリ。

もっとしっかりした本格的なパンだといいのだけれど。

lukeslobster.jp

こちらルークスのロブスターサンド。

想像していたよりとっても小さかった。

ロブスターは美味しいけれど、上にかかっている

シーフード向けのハーブが

通ではない日本人には合わないと思う。

ああぁ。。。↓

コゲコゲなパンは

バターが染みた軽～い生地でした。